De restaurantrecensent - Bruno Vanspauwen

Waarom ik interesse kreeg voor vegetarisch eten? Omdat er zoveel smakeloos en ongezond vlees is. Bovendien heb je, naarmate je ouder wordt, steeds minder behoefte aan vlees, vooral aan rood vlees. Ik verteer het alsmaar minder goed. Groenten zijn zoveel lichter, maar ook meer gevarieerd in kleur, smaak en textuur. Je kunt er dus heel creatief mee koken. Het is dan ook verwonderlijk dat het zo lang geduurd heeft voor de vegetarische keuken aandacht kreeg voor presentatie, smaak en plezier. Vroeger leek het wel alsof alleen de voedingswaarde telde en gerechten daarom saai en slordig mochten zijn. Dat is intussen veranderd, wat ook een rol heeft gespeeld in mijn groeiende interesse voor vegetarisch eten.
 
Ik ben geen voltijdse vegetariër en zal het wellicht nooit worden. Je kunt mijn interesse voor de vegetarische keuken op dezelfde lijn zetten als die voor exotische keukens: ik ben nu eenmaal gepassioneerd door gastronomie en de vegetarische aanpak hoort daarbij. Je merkt dat er in steeds meer restaurants aandacht voor is, ook al blijft het vaak beperkt tot één gerecht, dat mij zelden aanspreekt. Voor heel wat koks betekent vegetarisch gewoon het weglaten van vlees of vis, wat me evenmin bekoort.
 
Vegetarisch koken moet vanuit een echte vegetarische visie vertrekken. Dat vergt een omschakeling in het hoofd van de kok, een andere manier van koken. Velen zijn er nog niet aan toe. Daarom was ik ook zo benieuwd wat Peter Goossens en Viki Geunes van hun vegetarische menu zouden terechtbrengen.
 
’T ZILTE BLIJFT VERRASSEN
 
De presentaties van Viki Geunes’ menu Groene tendens zijn bijzonder fleurig en kleurrijk. Je vraagt je voortdurend af hoe Geunes het voor elkaar krijgt. ‘Ja, het is wel arbeidsintensief’, zegt hij achteraf. Dat moet een understatement zijn.
 
Geunes werkt met bijzonder veel variaties in texturen, smaken en temperaturen, soms te veel. Daardoor schieten de gerechten weleens alle richtingen uit. Het maakt het ook moeilijk om te weten en te onthouden wat je precies gegeten hebt. Misschien ervaart een kok het vegetarisch koken onbewust toch als een beperking en wil hij daarom extra creatief te werk gaan om dat te compenseren. Maar eigenlijk is dat niet nodig, zeker niet bij een talent als Geunes. Hij bewijst dat zelf met enkele gerechten die rond minder ingrediënten in een meer afgelijnd smaakregister zijn opgebouwd, zoals een variatie rond tomaat en een gerecht vol herfstige aroma’s rond aubergine. Die zijn de beste uit het menu.
Terwijl de porties in ’t Zilte doorgaans klein zijn, zijn ze dit keer groot. Alsof Geunes toch vreest dat je na een vegetarisch menu met honger van tafel zou gaan. Het tegendeel is het geval: bij de laatste gerechten moet ik halverwege forfait geven.
 
De wijnen zijn bijzonder goed afgestemd op de gerechten, al moet dat niet altijd een makkelijke opgave zijn geweest. Duur is het allemaal wel: 105 euro voor vijf en 125 euro voor zeven gangen, exact dezelfde prijzen als die van het menu met vlees en vis. Maar Geunes haalt alles uit de kast om zijn klanten te blijven verrassen. Je voelt dat hij het vegetarisch koken niet als een trendgebonden verplichting ziet, maar als een creatieve uitdaging die hij met enthousiasme aangaat.
 
HOF VAN CLEVE: PAF EN PERPLEX
 
Velen bewonderen Peter Goossens om zijn keuken in Hof Van Cleve, gericht op een publiek dat duur spektakel in het bord wil en bereid is daarvoor te betalen. Ik bewonder hem vooral omdat hij niet alleen dat kan. Zoals destijds in de Museumbrasserie in Brussel, waar hij met dezelfde toewijding de eenvoudige Belgische keuken naar een even hoog niveau bracht, tegen redelijke prijzen bovendien. Ik was daarom zeer benieuwd hoe hij de vegetarische keuken zou interpreteren.
 
Ik zal maar meteen met de conclusie beginnen: ik stond paf en perplex, ik was verbluft en verrukt. Peter Goossens bracht een vegetarisch menu dat niet moest onderdoen voor het driesterrenniveau van zijn ‘normale’ keuken. Het was eenvoudigweg schitterend.
Goossens heeft zeer goed begrepen dat de ware meester zich toont in de beperking. Hij verliest zich niet in gegoochel met veel ingrediënten. Over de smaak- en textuurcombinaties van groenten heeft hij even goed nagedacht als over zijn vlees- en visgerechten. Ook de opbouw van het menu is doordacht. Van frisse smaken en krokante texturen gaat het naar vollere en aardse smaken, zoals een verrukkelijke crème van aardpeer met hennepzaad en hazelnoot, of een heerlijk herfstige compositie met twee soorten ui, schorseneer en butternutpompoen. De finale is ronduit subliem: een gerecht op basis van knolselder die urenlang in broodkorst gegaard is en daardoor een overweldigend aroma en diepe smaak heeft gekregen.
 
De vegetarische gerechten van Peter Goossens doen je vaak vergeten dat je alleen groenten eet. Hij is zelf geen vegetariër, maar het lijkt wel alsof hij zich de vegetarische filosofie volledig eigen heeft gemaakt. ‘Groenten zijn de rijkdom van België’, zegt hij zelf. ‘Met veel groenten koken hoort eigenlijk bij onze culinaire traditie.’ Als je het zo bekijkt, begrijp je beter hoe hij dit doet en waarom hij dit kan: hij probeert niet krampachtig een vegetarische kok te zijn, maar werkt gewoon vanuit een traditie die hij goed kent.
Sommelier Pieter Verheyde weeft er met veel flair en kennis van zaken de wijnen door. Hij improviseert soms en de combinatie is niet elke keer raak, maar altijd wel boeiend en verrassend.
 
Hof Van Cleve is het duurste restaurant van België. Het vegetarische menu kost 150 euro voor zeven gangen (wat wel goedkoper is dan het vergelijkbare menu met vlees en vis). Maar het is wel zo ongelooflijk lekker en verfijnd dat ik van geen enkel gerecht ook maar iets heb laten liggen, wat me zelden overkomt. Ik ging dus volledig voldaan van tafel, en tegelijk vederlicht. Nog zo’n voordeel van vegetarisch eten.
 
De vegetarische keukenprinses - Dorien Knockaert
 
Van alle dingen die je tegenwoordig kunt zijn – vleeseter, viseter, flexitariër, vegetariër – ben ik het meeste dat laatste. Laten we me een voorkeurvegetariër noemen. Als ik kan kiezen, kies ik eten zonder vlees of vis, uit ecologische en andere ethische overwegingen (denk: broeikasgassen, ontbossing, dierenleed). Maar ben ik ergens te gast, dan bezwijk ik welwillend onder de sociale druk om te eten wat de pot schaft. Want laten we er niet flauw over doen: biefstuk is lekker. Garnalen zijn lekker. Kiptajine is lekker. Als je bent opgegroeid als alleseter, is het zo en zelden anders.
 
Die situatie heeft ertoe geleid dat ik niet al te graag op restaurant ga. De meeste restaurants deden tot voor kort niet aan vegetarisch, punt. In brasserieën staat er meestal wel iets voor mij op de kaart, maar doet niemand veel moeite om te verhullen dat het om een verplicht nummertje gaat. Vegetarische lasagne: vast de grote passie van de chef. Of: salade met geitenkaas en spekjes, ook verkrijgbaar zonder spekjes. Hoe attent.
 
En de vegetarische restaurants dan? Die lijken alleen in Gent te floreren. In Brussel zijn er ook een paar goede, en in Leuven. Het vergt daarentegen halsstarrigheid om als vegetariër in Antwerpen te blijven wonen, maar ik kook gelukkig graag zelf.
 
Neenee, eigenlijk wil ik helemaal niet zielig lijken. Vegetariërs zijn vrijdenkende, toekomstgerichte mensen die gaan voor onbezwaard genot! Maar ik voelde toch een soort opluchting toen ik hoorde dat Peter Goossens en Viki Geunes een vegetarisch menu geïntroduceerd hadden in hun sterrenrestaurant. Het kwam als eerherstel: vegetarisch eten kan wel degelijk smaakvol, verrassend en verfijnd zijn. Ik heb het altijd gezegd, maar nu zeggen zij het ook, dus is het officieel. Toch?
 
’T ZILTE: GROENTESCHILDERIJTJES
 
Mijn vriendenkring telt amper vegetariërs. Dat wil zeggen dat mijn etentjes altijd een beetje uitsloverij zijn. Meestal maak ik niet zomaar één gerecht, maar een heel buffet, opdat mijn gasten toch maar niet het gevoel zouden hebben dat ze minder krijgen. Wil ik gewoon een mooi gevuld bord serveren, dan mis ik na al die jaren vegetarisch koken nog altijd houvast. Op weg naar mijn eerste vegetarische sterrenmenu, vraag ik me af hoe Viki Geunes van ’t Zilte dat probleem zal oplossen.
 
Hij lost het niet echt op, zo blijkt, maar gooit een haast eindeloze reeks minigerechtjes in de strijd die telkens een andere groente laten schitteren, en soms enkele groenten tegelijk. Prachtig zien die bordjes eruit. Bloemige ensembles van rode biet en radijs, of van tomaat. Een bord met wortel in een glansrol, waar gaan we dat schrijven! (In mijn keukenboekje, want die combinatie met citroen en geroosterde paprika wil ik zeker ook eens proberen.) Of een wat aardsere combinatie van gebakken aubergine, aardappel en heerlijke artisjokken.
 
Geunes gebruikt hier en daar een exotische smaakmaker (yuzukosho, ponzu), wat olijf, een klein beetje kaas of een gepocheerd eitje om de groenten kracht bij te zetten. Hun ondergeschikte rol is een verademing bij de kaasbergen die vegetariërs elders te verzetten krijgen – en die in ecologisch opzicht niet veel beter zijn dan vlees.
 
Het zijn de puurste composities met de minste extra’s die het meest overtuigen in ’t Zilte. Dat probeer ik de soms wat onzekere thuiskok in mij heel hard in te prenten. Makkelijker om meteen zelf in de praktijk te brengen is de wijnles die ik vanavond trek: het is niet omdat je vegetarisch eet, dat je minder keus hebt uit interessante wijnen. Integendeel, ga ik haast denken, maar dat heeft vast ook iets te maken met de bijzonder innemende sommelière van ’t Zilte.
 
HOF VAN CLEVE: DE TRIOMF VAN DE KNOLSELDER
 
Enkele weken later steek ik, vegetarische sterrenjager, mijn voeten onder tafel in Hof Van Cleve. En meteen krijg ik de indruk alsof er altijd al een vegetarisch menu is geweest. Niets doet zoekend, geforceerd of koket aan. Alles is perfect, met de grootste vanzelfsprekendheid. De gerechten die ik voorgeschoteld krijg, zijn zo trefzeker dat ik eraan begin te twijfelen of aan de andere tafels, bij de omnivoren, ook wel zo lekker gegeten wordt.
 
Het menu zet fris in met paprika en sesam, en zuringsorbet met avocado, appel, yoghurt en rode biet. Maar daarna bouwt het een behaaglijk wintergevoel op, met veel inheemse smaken en veel lepeltjeseten. Een geweldig smeuïge aardpeercrème is bestrooid met nootachtig kempzaad – gisteren nog bij de geitenwollen sokken, vandaag bij Peter Goossens. Maar het hoogtepunt is een feestelijk bord met een schijf knolselder, peterseliewortel, comté, gekonfijt witloof en veenbessen. De sommelier is ons de knolselder even komen tonen voor hij versneden werd: ingepakt in een imposante, bruingebakken deegkorst, opgebaard op een ovenschotel, als een speenvarken aan het spit. En die vleeseters intussen maar op hun vlees kauwen.
 
Eerherstel, zei ik het al? En diepe dankbaarheid. En ook veel inspiratie, die ongetwijfeld nog tot gevloek en vreugdekreten zal leiden in mijn keukentje in de veggievijandige stad.