"Als je naar een restaurant gaat waarvan de kok zoveel media-aandacht krijgt als Kobe Desramaults, dan staat je kritische zin automatisch op scherp. Na enkele hapjes bij de uitstekende huischampagne Dehours (euro 12 per glas) vertoonde mijn pantser al barstjes. Toen het menu echt van start ging, met een verfijnde rillette van kabeljauw en krab met aardappel en winterpostelein, gevolgd door lauwe oester van Grevelingen gegaard in weisaus, met krokante koolbladnerf, mosterdblad en veldkers, brak mijn weerstand helemaal."

Ik werd meegesleept in een verrukkelijke, gevarieerde, boeiende culinaire wandeling doorheen krachtige en delicate, zilte en zerpe, zachte en bittere smaken van de Noordzee, de polders en het Heuvelland. Desramaults koppelt moderniteit aan terroir, verfijning aan kracht, lichtheid aan diepe, authentieke smaak. Vaak zijn dat eigenschappen van een keuken die elkaar uitsluiten. Deze jonge kok van dertig jaar verenigt ze in een unieke synthese: de terroirkeuken van de 21ste eeuw.

Spanje bracht ons verrassende technieken, combinaties en texturen. Daaruit ontsproot de passie van Desramaults in zijn beginjaren. Toen was hij nog zoekende en etaleerde hij graag zijn talent en creativiteit. Nadien evolueerde hij naar een meer doordachte visie, vooral onder invloed van de nieuwe Scandinavische keuken met haar resolute keuze voor de authentieke smaken van het eigen terroir en de eigen traditie. Ook Desramaults ging op zoek naar die producten in zijn nabije omgeving, tot en met planten die in het wild groeien.

Vanuit beide inspiratiebronnen creëert hij vandaag geheel unieke, voldragen gerechten met sepia uit de Noordzee en inkt, sint-jakobsvrucht met warmoes en gierst, tarbot met geroosterde bloemkool en vlierbeskappers, knapperige knolgroenten met geitenkaas en wei, duizendblad en zevenblad. Er was ook nog smeuïg kwartelei met bouillon van kalfsmerg en geroosterde butternutpompoen, en krachtig smakende haas met rode biet, gepekelde appel en hazenlever.

Dit is geen keuken die zich leent tot rationele analyse. Techniek en deskundigheid verdwijnen hier achter puur zintuiglijke emotie. Ingrediënten worden alleen toegevoegd als het zin heeft, de kok vindt het niet nodig om te tonen wat hij kan. Alle gerechten geven blijk van een ontwapenend naturel, alsof het geen moeite heeft gekost om ze te creëren. Precies daarin toont zich het echt grote talent.

Een recensent moet al eens zijn nek uitsteken: In De Wulf is vandaag het beste restaurant van België. En wat je betaalt voor meer dan tien volwaardige gangen (euro 115), ligt ver onder het prijsniveau van andere restaurants die ook al eens met het adjectief 'beste' worden bedacht.

Nu moet de wijnkaart nog op het niveau van de keuken komen. Desramaults heeft Wouter De Bakker en Jacques Masy aangesproken. Bij deze invoerders is hij in goede handen: hun authentieke en natuurlijke wijnen zullen perfect bij deze keuken passen, en de culinaire ervaring compleet maken.

Ik bleef slapen in de verbouwde hoeve van In De Wulf en zag de volgende ochtend een van zijn jonge koks in een berm wandelen. In een emmer verzamelde hij wilde waterkers, zevenblad en andere planten en kruiden. Ik sprak hem aan en zag de trots in zijn ogen. De trots om met Desramaults te werken.