36 fines de claires oesters nummer 3
Geraspte mierikswortel
5 cl droge witte wijn
25g gedroogde sjalotten
Gehakte wakamé
1 gelatineblad
1,5 vloeibare room 35%
2 komkommers

Bereidingswijze

Open de oesters, recupereer het zeewater en filter het (20 cl). Maak de oesters los, en leg ze op een doek. Was zeer goed de schelpen en droog ze.

Leg een gelatineblad in koud water om het te doen verzachten, breng het zeewater tot een temperatuur van ongeveer 40ºC. Wring de gelatine uit in uw handen en voeg ze daarna toe aan het zeewater. Vul een spuitbus met gas met een halve liter zeewater; bewaar dit koel gedurende minstens 2 uur.

Laat de sjalotten en de witte wijn inkoken in een pan; laat ze afkoelen.

Neem 12 oesters en hak ze fijn met behulp van een mes.

Klop de room in een koude kom (niet te stijf).

Voeg de sjalotten, de fijngehakte oesters en de mierikswortel toe (volgens smaak).

Schil de komkommers met een schiller en maak daarna regelmatige stroken.

Verpak de overblijvende oesters met de stroken, bewaar ze op een koele plaats.

Leg een bedje grof zeezout op 4 borden, verdeel de oesterschelpen, en leg in elke oester een koffielepel oesterroom met mierikswortel en bedek ze met de "bonbon oesterrolletje" van oester.


Mandarijn, kerselaarblad en ijs met koshi-ikaririjst

Ingrediënten

7 dl melk
3 dl 35% room
150 g koshi-ikaririjst (Japanse kruidenier)
1 teentje vanille
160 g eigeel
160 g griessuiker (S2)
50 g platgedrukte rijst (Aziatische kruidenier)
55 g boter
30 g blonde suiker
4 mandarijnen
4 gepekelde kerselaarbladen (Japanse kruidenier)

Bereidingswijze

Bereid het ijs de dag ervoor. Spoel eerst zorgvuldig de rijst en laat hem dan koken in de melk, de room en 160 g griessuiker.
Nadien kan men dezelfde werkwijze volgen als voor gewoon ijs door de eigelen buiten het vuur voor toe te voegen en alles te laten koken op 83°C. Koel bewaren.

Bereid de gekarameliseerde rijst, laat in 10g witte suiker in een braadpan smelten totdat u een lichte amberkleur verkrijgt, voeg dan de rijst toe, meng zachtjes en voeg de boter toe. Laat dan afkoelen tot kamertemperatuur.

Pel de mandarijnen maar laat ze in hun geheel, leg ze in een antiaanbakpan, laat 5g boter en 20g blonde suiker smelten met een lepel water, karamelliseer de mandarijnen op een zacht vuur door ze voortdurend te besproeien (voeg een beetje water toe als het nodig blijkt).

Laat het ijs stollen, spoel de kerselaarbladen en knip de middennerf weg met een schaar.

Verdeel de vier mandarijnen in koude borden, maak een mooi bolletje ijs en versier met twee halve kersenbladen.

 

Grijze garnalen, butternutpompoen en spek met hooi

Ingrediënten

Voor het spek met hooi:
varkensborst van een Duke of Berkshire
hooi

Voor de pompoen:
1 butternutpompoen
20 g gezouten boter
2,5 cl honingazijn
2,5 cl pompoenzaadolie
peper uit de molen

Puree van zoete ajuinen:
250 g ajuinen uit de Cévennes (netto)
30g gezouten boter

Garnalen:  
200 g garnalen uit Zeebrugge
80 g geklaarde boter
50 g extra vierge olijfolie



 

Bereidingswijze

Laat gedurende 12 uur op 70°C een varkensborst van een Duke of Berkshire vacuüm braden, dat vooraf ingepekeld werd, en rook het dan gedurende 5 uur met hooi. Bewaar het in een vacuüm zak met een beetje hooi. Laat het enkele dagen op een koele plaats rijpen.
Snijd spekjes van 2 cm breed op het moment dat u het zwoerd weghaalt en laat ze zachtjes koken op hun vette zijde zodat ze krokant worden.

Pompoen:

Maak de pompoen klaar; snij met een drevel vier schijven uit het volle deel van de pompoen. Breng de schijven op smaak met zout en peper en laat ze op een koele plaats marineren met de honingazijn en de pompoenzaadolie.

Maak een puree met de rest van het pompoenvlees; mix krachtig met de gezouten boter en zeef fijn. Bewaar op een warme plaats.

Puree van zoete ajuinen:
 
Laat de ajuinen zachtjes een uur slinken, mix ze dan krachtig en zeef ze dan fijn.
Giet deze puree op een doek, recupereer de ajuinjus en laat de jus verdampen totdat u een stroperige consistentie verkrijgt. Giet de ajuinpuree in een pipet en bewaar op kamertemperatuur.

Garnalen:
 
Pel de garnalen en leg de kopjes zorgvuldig opzij.
Bewaar het garnaalvlees op een koele plaats.
Braad de kopjes met geklaarde boter, ze moeten zeer krokant zijn.
Maak 1 liter bouillon met de overschot van de garnalen, zeef fijn, verdamp ze dan tot 10cl en mix met de olijfolie.

In een warm bord:

Maak een bedje van pompoenpuree, bedek het met een schijf gemarineerde pompoen.
Voeg er de garnalen, een stuk spek en 2 kopjes van gebraden garnalen aan toe.
Eindig met een nootje ajuinpuree, de garnaalolie en enkele blaadjes klaverzuring of zuring.

 

Tarbotrug, kreukels en grijze garnalen met zeewier

Ingrediënten

4 porties tarbot (elk 160 g)
80 g gepelde kreukels
200g grijze garnalen
1 gele citroen
80 g zeekraal
20 g kappertjes met azijn
2 augurken
1 gekonfijte citroen met zout
1 roze pompelmoes
1 zachte ajuin (Cévennes)
4 dikke aardappelen (BF 15)
1 preiwit
1 takje selderij
1 dikke wortel
1 kleine ajuin
3 lookteentjes
100g zeewier (zeesla).
1 liter mineraalwater
250 g boter
Zout, peper uit de molen, fleur de sel

Bereidingswijze

Pel de garnalen, bewaar het garnaalvlees op een koele plaats en leg de kopjes en de schalen opzij.
Snij het preiwit en het takje selderij in dunne plakjes en was deze.
Schil de wortel en de ajuin en snij ze dan grof. Plet de lookteentjes.
Verzamel de overschotjes van de garnalen en alle groenten in een pan, bedek ze met mineraalwater en maak een bouillon. Laat trekken.

Spoel de kreukels. Laat sterk gezouten water in een pan koken (20g per liter). Dompel de kreukels 3 minuten onder als het water kookt en koel ze dan af onder een straaltje koud water. Pel ze en bewaar ze koel.

Snij de zoete ui in plakjes en bewaar.
Snij de augurken tot een brunoise, bewaar.
Spoel het zeewier met veel water, hak fijn en bewaar.
Zest de citroen en snij in partjes, bewaar.
Zest de pompelmoes en snij in partjes, bewaar.
Snij een kwart van de gekonfijte citroen met zout tot een fijne julienne, spoel lichtjes en bewaar.
Was de zeekraal en bewaar.
Snij de aardappelen in schijfjes.

Giet de garnaalbouillon door een doek en laat tot de helft verdampen totdat u 15 cl bouillon verkrijgt, bewaar warm.

Laat de helft van de zoete ajuin slinken, hak met een nootje boter, neem de pan van het vuur, voeg er de pompelmoes in blokjes en de gehakte zeewier aan toe en peper rijkelijk.

Laat in een pan zeer zachtjes 150 g boter smelten, voeg de citroen en pompelmoeszesten toe. De temperatuur van de boter moet 50°C bedragen.
Kruid de tarbotruggen met zout en peper van de molen en dompel ze onder in de boter. Braad zonder de 50°C te overschrijden.

Laat de andere helft van de zachte ui slinken in een noot boter, voeg er de kreukels, de grijze garnalen, de kappertjes, de augurken en de fijngesneden zeekraal aan toe. Peper.

Besmeer de aardappelschijfjes met mengsel van zeewier en pompelmoes en verdeel over 4 warme borden.
Laat de tarbotten uitlekken en afsponzen, bedek ze met het mengsel van kreukels en grijze garnalen, leg alles op de borden.
Eindig met een paar stukjes citroen en zeekraal.
Emulgeer de garnalenbouillon met de rest van de boter.

Voeg een koffielepel van elke citrusvruchtjus toe, breng op smaak en dien onmiddellijk op.

 

Mandarijn, kerselaarblad en ijs met koshi-ikaririjst

Ingrediënten

7 dl melk
3 dl 35% room
150 g koshi-ikaririjst (Japanse kruidenier)
1 teentje vanille
160 g eigeel
160 g griessuiker (S2)
50 g platgedrukte rijst (Aziatische kruidenier)
55 g boter
30 g blonde suiker
4 mandarijnen
4 gepekelde kerselaarbladen (Japanse kruidenier)

Bereidingswijze

Bereid het ijs de dag ervoor. Spoel eerst zorgvuldig de rijst en laat hem dan koken in de melk, de room en 160 g griessuiker.
Nadien kan men dezelfde werkwijze volgen als voor gewoon ijs door de eigelen buiten het vuur voor toe te voegen en alles te laten koken op 83°C. Koel bewaren.

Bereid de gekarameliseerde rijst, laat in 10g witte suiker in een braadpan smelten totdat u een lichte amberkleur verkrijgt, voeg dan de rijst toe, meng zachtjes en voeg de boter toe. Laat dan afkoelen tot kamertemperatuur.

Pel de mandarijnen maar laat ze in hun geheel, leg ze in een antiaanbakpan, laat 5g boter en 20g blonde suiker smelten met een lepel water, karamelliseer de mandarijnen op een zacht vuur door ze voortdurend te besproeien (voeg een beetje water toe als het nodig blijkt).

Laat het ijs stollen, spoel de kerselaarbladen en knip de middennerf weg met een schaar.

Verdeel de vier mandarijnen in koude borden, maak een mooi bolletje ijs en versier met twee halve kersenbladen.