Your email:
Your Friends email:
 
Show pictures
 
©
© Beluga Restaurant
 
3
95.6

Beluga

Refine Search > World > Europe > Netherlands > Maastricht

Location

Contact info

Plein 1992 126221 JP Maastricht
Netherlands
T+31 433213364

Affiliations

Open

MTWTFSS
Lunch              
Dinner              

Chef's personal info

Name: Hans Van Wolde
Date of birth: 23-11-1967
Origin: Netherlands
Experience:
Herman den Blijker - Rotterdam Toine Hermsen 
 
Owner:
Van Wolde Hans
 

Readers Rating

   
Food
Service
Decor
Hip factor
Location
Value for money

Reviews

Where to sleep in the neighborhood?

Articles

NLStreets.nl -
Hans van Wolde van Beluga

Hans van Wolde van Beluga

Sterrenchef Hans van Wolde kreeg zijn culinaire bezieling niet met de paplepel ingegoten. De patron-cuisinier van het Maastrichtse Beluga werd geboren in een Rotterdams gezin van jazzartiesten. Zijn ouders begrepen niets van zijn fascinatie voor smaak. Zij zagen hem liever drummer worden. Maar de kleine Hans liet zijn instrument onaangeraakt. Hij was een chef, dat stond allang vast. ‘Ik ben altijd al een eigenwijze lul geweest.’

Als kind voelde Hans van Wolde zich al niet op niet op zijn plek in de schoolbanken. ‘Ik presteerde niet, kon me nooit concentreren. Mijn gedachten gingen alle kanten op, nu nog steeds. Klasgenootjes pestten me ook veel vanwege mijn postuur. Maar ik was liever iets te dik dan dat ik een bord eten liet staan. In de keuken was ik altijd de beste leerling’, zegt Van Wolde met een grijns.

Smaken laten smaken
‘Ik was nooit bang om nieuwe smaken te leren kennen.’ Thuis experimenteerde Van Wolde volop in de keuken. Zijn nieuwsgierigheid viel daar niet altijd in goede aarde. ‘Mijn ouders zijn eenvoudige mensen. Je kon mijn vader niet zomaar een rauwe oester in zijn mond douwen. Hij werd namelijk geleidelijk blind, dan moet je glibberige substanties en felle kleuren omzeilen. Je dwingt jezelf om je af te vragen: waarom lusten mensen dit niet? Hoe kun je smaken in andere vormen gieten?’ De muzikale genen van zijn ouders stroomden niet door zijn bloed. ‘Ik kreeg een drumstel van ze, maar met mooi weer zat ik liever buiten op straat dan binnen op drumles. In een kwade bui heeft mijn vader het ding toen verkocht.’ Foie gras eten vond Van Wolde als tiener al doodnormaal. ‘Thuis kreeg ik het niet, nee. Dus werkte ik me te pletter, zodat ik voortdurend uit eten kon.’ De Rotterdamse chefkok Herman den Blijker nam de leergierige jongeling mee op ontdekkingstocht. ‘Daar ben ik nog steeds dankbaar voor. Herman is een groot mentor voor mij geweest. Hij leidde me op speelse wijze rond, nam me mee naar mijn eerste sterrenrestaurant. Hij heeft me gevoel voor smaak bijgebracht.’ Van Wolde herinnert zich de culinaire tochten die hij met zijn mentor maakte. Overdag een verfi jnde eetervaring bij Paul Fagel, ’s nachts uitgebreid op onderzoek bij de Chinees. Maar hij mocht van zijn mentor ook cola drinken en boeren. ‘Dat vonden mijn ouders niet goed.’

Het luie zuiden
Zijn geboorteplaats voelde nooit als een echt thuis. ‘Veertien jaar geleden was ik he

   
101 "Hans van Wolde heeft ook dit jaar weer van de michelingids twee sterren gekregen."
   

lemaal klaar met de opgefokte mentaliteit, de sfeer rondom voetbalwedstrijden. En de sleur. Om zes uur thuis eten, om zeven uur op de bank voor Studio Sport, en dan de kroeg in. Dat is niets voor mij.’ In 1992 verruilde hij Rotterdam dan ook zonder omkijken voor het Bourgondische zuiden, dat een bijna hypnotiserende aantrekkingskracht op hem uitoefent. ‘Je voelt het als een deken over je heen komen als je Limburg binnenrijdt. Hier hoor ik thuis. Dat gevoel zit heel diep. Het komt uit een vorig leven, dat kan niet anders. Het is de natuurlijke rust van de mensen, hun gefl aneer in de straten. En natuurlijk de aandacht die uit gaat naar het eten. Limburg is een luie provincie, maar het is mijn thuis.’ De zuidelijke sereniteit die Van Wolde zo op zijn gemak stelt, contrasteert met zijn eigen rusteloze impulsiviteit. Wanneer hij aan het woord is, blijft hij voortdurend in beweging. Zo nu en dan onderbreekt hij het gesprek voor een dringend telefoontje om vervolgens weer ergens anders te gaan zitten. ‘Ik geef altijd gas. Het plafond is drie sterren, de absolute top. Ik heb nooit rust in mijn kop, als ik niet in de keuken sta, ben ik bezig met logistiek en organisatie, met de ontwikkeling van een nieuwe kaart.’

Meer dan een restaurant
‘Alleen een restaurant draaiende houden, dat is geen echt geld verdienen. Ik heb een keuken van een miljoen, peperduur glaswerk, de speciale pakjes voor de meisjes, de uniforms voor de koks. Je moet inventief zijn, buiten de deur werken. Dus organiseer je caterings, bouw je die loze ruimte vlakbij de keuken om in een exclusieve tafel voor tien.’ Hij neem een hap van zijn sandwich en vervolgt met volle mond: ‘Ik kan goed tellen.’ Van Wolde speelt ook nog met het idee om Beluga Nextdoor te lanceren, een laagdrempelig verlengstuk van zijn beroemde sterrenrestaurant. ‘Kunstenaars kennen geen echte rust’, zegt hij. Af en toe stoppen zijn mentoren Den Blijker en de Maastrichtse sterrenkok Toine Hermsen hem nog vaderlijke adviezen toe. ‘Dan proberen ze me een beetje bij te sturen. Ik moet nog vaak uitleggen dat ik geen negentien meer ben’, zegt Van Wolde. Hij heeft zijn Maastrichtse leermeester echter nooit overtroffen, vindt hij. ‘Ik ben altijd een eigenwijze lul geweest, maar je mentor overstijg je nooit. Daarvoor is er te veel respect.’

Vaker thuis
Zijn culinaire bevlogenheid beperkt zich niet tot de drempel van Beluga. Met een glinstering in zijn ogen vertelt hij over zijn nieuwe ‘kooklaboratorium’ dat hij thuis laat bouwen. Hie

   
101 "Ze moeten kaviaar leren eten. Maar niet met hele blikken tegelijk."
   

r kan hij in alle rust verder met de ontwikkeling van nieuwe gerechten. ‘Een stoomoven, een prachtig gasfornuis, speciale grillplaten, helemaal compleet. Het keukenblad wordt vijftien meter lang.’ Met grootse gebaren demonstreert de meesterkok zijn visie: ‘Dan gaan we experimenteren. Wat gaan we doen met deze appel? Gaan we snijden, gaan we bakken, gaan we persen, hem uit elkaar trekken?’ Van Wolde raakt zichtbaar geïrriteerd als de vergelijking met het wereldberoemde driesterrenrestaurant El Bulli valt. ‘Nee, níet net zoals El Bulli. Journalisten gebruiken die naam alsof het een sleutelwoord is. Ze moeten dat woord uit hun mond halen. Hij (Ferran Adrià, red.) is voor zijn eigen bevrediging bezig, net zoals ik. Dat valt niet te kopiëren.’ Zijn vriendin is blij dat de chef voortaan vaker thuis zal zijn. ‘Met mijn zaak is het moeilijk om rust te vinden in een relatie’, zegt Van Wolde. Hij verheugt zich erop om vaker ‘dichtbij een open haard’ te zijn. Bovendien werkt hij met veel plezier aan de culinaire opvoeding van de drie kinderen van zijn partner. ‘Verwend dat ze zijn. Spinazie weigeren ze pertinent te eten. Dus maak ik een prachtige, pure spinaziesoep en schrijf ik waterkerssoep op de kaart. Dan vinden ze het geweldig’, zegt Van Wolde met een grijns. ‘Ze moeten ontdekken wat rijkelijke smaken zijn. Ze moeten kaviaar leren eten. Maar niet met hele blikken tegelijk. Dat vind ik decadent. Rauwe oesters gaan er niet zomaar in. Maar met een krokant laagje eromheen vindt iedereen het lekker.’ Toch wordt het leven van Hans Van Wolde niet helemaal gedomineerd door eten. Een van zijn oude Rotterdamse jeugdhobby’s stofte hij onlangs weer af. Tijdens die weinige vrije uurtjes wordt het duidelijk dat het lesgeld van zijn ouders misschien toch niet helemaal weggegooid was. ‘Ik ben net weer begonnen met drummen.’

NLStreets.nl -

SpecialBite.com -
Beluga - Meer dan smaak alleen.

Beluga - Meer dan smaak alleen.

Dit restaurant is nummer 4 in onze landelijke top 10 en nummer 1 in de regio Maastricht.
 
In een wit strak gebouw meteen aan de Maas begroet chef Van de Wolde nog iedere gast persoonlijk. Het restaurant is twee jaren geleden opnieuw ingericht en heeft nu veel retro-elementen uit de jaren zestig. Overheersende kleuren zijn grasgroen en oranje. In het midden staat een boom met grote pinkkleurige (niet echte) bloesems, ringen op het groene tapijt tonen aan dat iedere tafel centraal staat. Om deze optische indruk te bewaren kunnen de tafels niet verschoven worden.
Hoewel Beluga een van de toprestaurants in Nederland is, gaat het hier gelukkig niet voornamelijk om ‘zien en gezien worden’. Niet status, maar kwaliteit staat hier centraal, in de vorm van bijzondere combinaties en creaties. Door het indrukwekkende aantal van acht amuses worden je smaakpapillen al behoorlijk getest. Maar het blijft niet bij smaak alleen. Het voorgerecht, een ensemble van tonijn, kreeft en jonge makreel met mosterdijs (!), lijkt bijna op een schilderij van Miró. Iedere druppel saus is op zijn plaats, niets is toevallig.
De tarbot met ravioli van glaskoolrabi, artisjok en kreeftensaus als hoofdgerecht bevestigt onze indruk dat het bij een bezoek in het Beluga om meer gaat dan goed eten. Het is een belevenis van alle zinnen. Dat die belevenis wat kost spreekt voor zich. Maar er is ook een iets budget-vriendelijkere versie mogelijk: de viergangenlunch. Gelukkig, want wij kunnen niet anders dan deze tent aan eenieder aanraden.

SpecialBite.com -

 

The World's Best


Popular Chefs


  1. Andoni Luis Aduriz - ES
  2. René Redzepi - DK
  3. Joan Roca - ES
  4. Syrco bakker - NL
  5. Timothy Hollingsworth - US
  6. Heston Blumenthal - GB
  7. Peter Goossens - BE
  8. Daniel Humm - US
  9. Pascal Barbot - FR
  10. Daniel Boulud - US

Popular Cities


  1. Brussel
  2. Sierre
  3. Renteria
  4. Zwolle
  5. Brugge
  6. Chuo-Ku, Kobe
  7. Albufeira
  8. Torriana, Rimini
  9. Illhaeusern
  10. Dublin

Your Country's Best