Arabelle Meirlaen is de chef van het restaurant Li Cwerneu, in het Waalse Hoei. In het voorjaar van 2013 verhuist ze met haar restaurant naar het familiehuis aan de rand van de stad, tussen de bossen en de velden, de inspiratiebron voor haar gerechten. Het nieuwe restaurant zal haar naam dragen.

Sinds de opening van haar zaak, nu dertien jaar geleden, is ze uitgegroeid tot een van de meest creatieve chefs van het land. Bescheiden, maar met een sterke wil. In 2006 werd ze door GaultMillau verkozen tot Jonge Belofte van Wallonië, in 2008 werd ze Ladychef of the Year en in 2009 kreeg ze een eerste Michelinster. Vorige maand schaarde ze zich bij het selecte kransje van Belgische chefs met een score van 18 op 20 in de GaultMillau-gids.

PLANTENJAGERS

Het is een bevestiging voor haar evolutie als kok. Eerst kookte ze klassiek, dan moleculair, waarop ze een heel eigen stijl vond. De stress van haar werk en het rechtstaand eten zonder deftige pauze deden haar een andere richting inslaan. 'Ik was altijd moe en kon op de duur geen gluten, lactose en suiker meer verdragen', vertelt ze. 'Ik wilde begrijpen wat me overkwam en vroeg raad aan een bevriende herborist. Hij wijdde me in in de plantengeneeskunde. Door wilde kruiden en planten te gebruiken voelde ik me veel fitter. Stilaan heb ik die natuurlijke remedies ook in mijn restaurant binnengebracht. Ik gebruik nu veel groenten, planten en kruiden in mijn gerechten, ook rauw. Mijn ingrediënten haal ik bij biologische landbouwers en herboristen. Mijn gepassioneerde plantenjagers, zo noem ik ze. Ik heb ook een eigen tuin, waar ik elke dag een uur of twee doorbreng. Ik oogst er groenten, bloemen en vruchten en blijf zo de seizoenen volgen. In mijn keuken is vlees minder dominant dan vroeger. Ik geef meer plaats aan vis, vooral aan soorten die rijk zijn aan omega 3-vetzuren.'

POËZIE

Ze wil haar keuken in geen geval een dieetkeuken noemen. 'De mensen komen om te genieten, niet om te lijnen. Ik ben ook geen dokter. De kruiden en planten gebruik ik voor het evenwicht van de maag en om kleur en esthetiek te brengen in mijn gerechten.'

De esthetische, bijna poëtische sfeer van de gerechten wordt versterkt door het porselein van de Vlaamse keramiste Roos Van de Velde, waarin ze worden geserveerd. Van de Velde creëert broze porseleinen objecten, onder meer voor de Franse topchef Michel Bras. Ze herkende in de kookkunst van Arabelle haar eigen intuïtieve manier van werken.

In Mijn intuïieve keuken, het allereerste boek van Arabelle Meirlaen, dragen een honderdtal van Van de Veldes porseleinen creaties de gerechten van Arabelle. Samen vormen ze een zintuiglijk geheel, fijngevoelig en puur. Net als de signatuur van de keuken van Arabelle Meirlaen.

'Mijn intuïtieve keuken', Arabelle Meirlaen, 45 euro,www.arabellemeirlaen.be

 

- GEROOKTE PALING MET MANGO-PASSIEVRUCHTENMOUSSE -

Ingrediënten (30 hapjes):

1 rijpe mango

6 rijpe passievruchten

10 cl water

2 blaadjes gelatine (7,4 g)

300 g gerookte zeepaling (bruto)

15 cl room

Bereiding:

1. Snijd de passievruchten doormidden en haal ze leeg met een lepeltje.

2. Schil de mango met een dunschiller. Haal het vruchtvlees van de pit, mix het in de blender en druk het door een zeef. Spoel de kom met 10 cl water. Giet dit water bij het mangosap tot een totaal volume van 40 cl.

3. Warm 5 cl van dit mangosap op tot 50°C en laat er 2 blaadjes in koud water geweekte en uitgelekte gelatine in smelten. Meng met de rest van het sap. Giet over in een sifon van 0,5 liter. Schud stevig en laad met een patroon stikstof. Plaats minstens 4 uur in de koelkast.

4. Snijd de paling overlangs open, haal de ruggengraat eruit en schraap er met een lepeltje zoveel mogelijk vlees uit (ongeveer 200 g netto). Doe het palingvlees en de room in een mixer en mix tot een gladde pasta.

5. Doe een afgestreken eetlepel palingmousse in een kommetje. Schud de sifon goed en druk er een hoopje vruchtenmousse uit, gelijk aan zowat 3 tot 4 eetlepels.

 

- GEFERMENTEERDE RODEKOOL MET BLOEMEN -

Ingrdiënten (voor 4 personen):

1 rodekool (ca. 1,5 kg)

4 fermenteerpotten van 1 liter

120 g grof zeezout

3 el koolzaadolie (eerste persing)

3 el olijfolie (extra vierge)

4 à  5 draaien vijfpepermengsel

4 el fermentatievocht van de kool

Bloemen van dagkoekoeksbloem, avondkoekoeksbloem, damastbloem, vergeet-me-nietje, zachte ooievaarsbek, slangenkruid en bieslook

Bereiding:

1. Was de rodekool zorgvuldig. Verdeel ze met een groot groentemes in 4 stukken. Snijd ze met een machine of met de groenteschaaf in plakjes van 1 mm.

2. Verdeel de plakjes over de fermenteerpotten en strooi tussen elke laag van 1 cm wat zout. Vul de potten tot 90%. Doe er mineraal water bij tot de rodekool net onderstaat. Sluit de potten en druk aan met het deksel met spanveer. Laat de kool vijf dagen fermenteren op kamertemperatuur.

3. Doe 300 g gefermenteerde rodekool net voor het serveren in een grote kom. Breng op smaak met olijfolie, koolzaadolie en het fermentatievocht. Strooi er wat peper over.

4. Leg de gefermenteerde kool in het midden van het bord en schik er de bloemen bij.

 

- WILDE ZALM, LINZEN MET KOMBU, JODIUM VAN OESTERS -

Ingrediënten (voor 4 personen):

Voor de oestermousse:

2 oesters

1 dl melk- of sojaroom

Voor de zalm:

4 filets van wilde zalm (125 g elk)

1 l groentebouillon

Voor de linzen:

200 g linzen

75 cl groentebouillon

1 sjalot, gepeld en fijngesnipperd

1 nootje gezouten hoeveboter

15 g gedroogde kombu (algen)

2 eetlepels tamari (sojasaus)

Voor de oestersabayon:

2 oesters

2 eierdooiers

Voor de garnering:

4 topjes van ijskruid

Bereiding:

1. Maak de oestermousse. Open de 2 oesters, vang het vocht op en zeef het. Mix de oesters met het vocht en de room. Druk het mengsel door een fijne zeef en giet het in een sifon van 0,5 l. Laad met een patroon stikstof. Schud stevig en zet in de koelkast.

2. Leg de kombu 20 minuten in water op kamertemperatuur.

3. Was de linzen onder stromend water. Gaar ze 20 tot 25 minuten in de groentebouillon op een middelhoog vuur. Doe er dan een tiental blokjes ijs bij en draai het vuur uit.

4. Laat de sjalotjes glazig worden in de boter.

5. Leg de zalmfilets in de kokende bouillon. Pocheer ze 8 tot 10 minuten, weg van het vuur.

6. Maak de sabayon. Open de oesters, doe ze in een kom en vang het vocht op. Zeef het. Doe de eierdooiers en het vocht van de oesters in een steelpannetje. Klop dit mengsel stevig om het te doen schuimen terwijl het gaart. Stop het gaarproces zodra de textuur compact wordt. Hak de oesters fijn met een mes en werk ze net voor het serveren door de sabayon.

7. Warm de linzen op in hun vocht. Zeef en voeg er de sjalotjes en de tamari aan toe.

8. Leg 3 eetlepels linzen en de (met de vingers) in plukjes getrokken zalm in de warme borden. Schik er twee dunne rolletjes kombu bij. Giet er 2eetlepels sabayon over. Schud de sifon met oestermousse en spuit de hoeveelheid van een eetlepel in elk bord. Werk af met het ijskruid.