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Agapé Substance

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66, Rue Mazarine75006 Paris
France
T+33 143293383

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Name: Laurent Lapère
Date of birth: Unknown
Origin: France
Experience:
Chef Alain Passard - Arpège - Paris - France Agapé - Paris - France Agapé Bis - Paris - France Corton - New York USA 
 

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Eater.com - Gabe Ulla
David Toutain Leaving Paris' Acclaimed Agapé Substance

David Toutain Leaving Paris' Acclaimed Agapé Substance

david-toutain-eater-interview-1.jpg  [Photo: Bonjwing Lee]

David Toutain, who for the past sixteen months has been the chef of L'Agapé Substance in Paris, will leave the restaurant at the beginning of December. Both the journalist Alexander Lobrano and MAD Symposium director Ali Kurshat Altinsoy recently tweeted about Toutain's departure, and a post on the Ici et Maintenant blog also confirms the news.

Under Toutain, who had trained with the likes of Andoni Luis Aduriz and Alain Passard, the restaurant became one of the most talked about and well-reviewed in the city. In an extremely narrow space, with a small kitchen, Toutain pulled off progressive cooking that almost immediately caught the attention of the city's food writers, and even prompted some to throw around the word "genius." In an Eater interview just last month, the chef made no suggestions that he was to leave L'Agapé Substance. He did, however, mention his desire to get Michelin stars. "One is good and two is a dream, maybe," he said at the time. There's no news yet on his plans or further comment on the circumstances surrounding his departure, but it's safe to say he's gunning for something larger and even more ambitious. More details as they become available.

Eater.com - Gabe Ulla

Ici et Maintenant -
Dernier service de David Toutain à l’Agapé Substance le samedi 1er décembre 2012.

Dernier service de David Toutain à l’Agapé Substance le samedi 1er décembre 2012.


Le message est tombé un matin, la semaine dernière, en provenance de Singapour. David était là-bas pour le festival «Chefs with altitude». Un repas exhibition de plus, à l’autre bout du monde, pour ce chef qui en seize mois a vraiment pris de la hauteur. Et de la distance avec son rêve d’un restaurant novateur, sans cloison ni rempart entre cuisiniers et convives, où s’inventeraient à chaque service, dans une création perpétuelle et spontanée, de nouveaux plats. Mais aujourd’hui, il faut se rendre à l’évidence et lui-même a fini par l’accepter : David Toutain ne peut exercer son talent, en plénitude, dans cette cage de miroirs de 38 mètres carrés. Depuis juin, la rumeur enflait insidieusement et au retour des vacances, plus rien ne semblait pouvoir la contredire. L’expérience Substance connaitrait une fin prématurée.
Je me souviens parfaitement du premier service à l’Agapé Substance, le 29 juin 2011, et des innovations que David imposait avec enthousiasme dans la torpeur de l’été parisien : nouveauté du cadre, un couloir mal éclairé et mal climatisé, encombré d’une table d’hôtes centrale, prolongée d’un plan de travail ; nouveauté d’une cuisine ouverte, sans filet, en direct intégral, qui nécessite, en amont, une colossale mise en place ; nouveauté des intitulés d’un menu unique dont les produits bruts (œuf, courgette, tourteau, etc.…) sont les seuls énoncés ; nouveauté du séquençage des plats, en portion réduite, servis en cascade pour maintenir l’attention.
Je n’étais pas à ce repas d’ouverture par hasard. David Toutain, je l’avais rencontré et côtoyé quand il était l’un des seconds de Marc Veyrat. Je n’avais jamais oublié cette confidence de Marc : «David, c’est un talent incroyable, le plus grand technicien qui ait travaillé avec moi, un surdoué». Son parcours est maintenant connu de tous : premier stage sous le contrôle de Franck Quinton au Manoir du Lys où David découvre les beaux produits, la précision et l’exigence d’une table étoilée, premier poste au garde-manger de la Bourride, 2 étoiles à Caen, second fougueux de Passard à 21 ans, second et "fils spirituel" de Veyrat à 25, l’expérience hispanique d’une cuisine technique et créative au laboratoire de Mugaritz où il «apprend la gestuelle du dressage», l’aventure US avec Paul Liebrandt au Corton. Vient alors le retour en France, le 27 avril 2011, avec ce projet d’offrir, en pleine responsabilité, la synthèse de ces apprentissages : importance du végétal et des herbes, association vive et originale des saveurs, choix de plats minimalistes qui vont à l’essentiel du goût, volonté d’un service direct, rythmé, qui autorise la multiplicité des assiettes.
Le succès est immédiat, la foodosphère blogueuse tombant sous le charme de cette cuisine différente, décalée, qui apportait enfin un peu de renouveau dans le paysage orienté bistronomique des tables parisiennes. Certes, des critiques se font entendre : menu imposé et absence de carte ; repas d’amuse-bouches, de tapas ; vins trop chers, au verre comme à la bouteille ; vins naturels parfois déviants mais toujours proclamés, sans contestation possible, exceptionnels ; cuisine intellectuelle, cérébrale manquant de gourmandise. Toutefois, la grande majorité, simples clients de passage, grands amateurs du monde entier comme professionnels de la restauration, salue le travail éclatant de David Toutain pour créer des plats évidents, aux saveurs précises, aux textures originales, aux cuissons millimétrées. Une cuisine épurée, technique certes, mais lisible, «carrée» comme il aime à le dire, qui demeure savoureuse et juste.
Sans attendre, Omnivore, le Fooding ou Paris des chefs s’emparent du prodige. Le magazine Le Chef le consacre, dès octobre, dans la catégorie «Tremplins de l’année» ; en novembre, il se voit décerner le prix international lors du XIIIe congrès de Lo mejor de la gastronomia ; le même mois, il devient un des six «Grands de demain» du Gault et Millau 2012. L’intérêt de ses collègues est évident : dans le dernier trimestre 2011, ils seront tous venus, toutes générations confondues, de Pierre Troisgros à Quique Dacosta, découvrir cette nouvelle cuisine de l’instant.
En février 2012, ce parcours fulgurant va marquer un arrêt : le Michelin "oublie" de récompenser Agapé Substance. Les voix sont nombreuses qui crient au scandale, au passéisme du guide, à l’absurdité de ses choix, voire l’incompétence de ses inspecteurs. Ceux-ci se sont surtout demandés combien de temps David Toutain pourrait tenir ce rythme (7h – 1h, 5 jours sur 7) dans un lieu aussi exigu et inconfortable. L’étoile va d’abord à un restaurant et le guide rouge pressentait qu’une telle aventure ne pourrait durer très longtemps, que David Toutain ne resterait pas rue Mazarine. La dimension expérimentale du restaurant était peut-être trop visible et le Michelin ne prend jamais le risque de l’éphémère. Formé dans la lumière des trois étoiles, marqué par ce goût permanent du défi, David vécut douloureusement cette désillusion. Il fallut pourtant continuer à faire vivre cet espace, à répondre aux attentes des clients toujours aussi enthousiastes. Le prix du chef «Événement de l’année», décerné par le Pudlowski en mars, sera une mince consolation.
Cette déception est aussi contemporaine des questionnements de David sur son avenir, elle vient les cristalliser. Il s’interroge alors sur les choix à opérer pour vivre pleinement ce rêve de proximité, d’abolition des codes, de cuisine impromptue, dans un lieu et à des prix adaptés. Les mois qui suivront seront difficiles, sous tension, assombris par quelques dissensions professionnelles.
Pour David, la première alternative à Substance prendra la forme d’échappatoires. Les propositions de démonstrations culinaires continuent d’affluer et David les accepte sans réticence. Omnivore Shanghai et dîner secret à Nantes en juin, Gastronomika à San Sebastien en septembre (où il est sacré « révélation de l’année »), Singapour en novembre, viennent satisfaire son désir d’évasion, de respiration, d’ailleurs. Nul ne sait aujourd’hui quelle sera la suite de son parcours. Substance restera assurément, pour lui comme pour nous, une étape magnifique. J’en garde avant tout des accords de goûts et de saveurs uniques, des plats éloquents comme le tourteau, consommé de crevettes grises et pamplemousse, les haricots verts, saumon fumé et miso blanc, la Saint-Jacques, chou romanesco et curry, l’anguille grillée et velouté de sésame noir, les abats, siphon de foie gras et pomme verte, le pigeon, betterave et hibiscus, la fraise, coulis de persil et sorbet pêche de vigne-shiso rouge. En un peu plus d’un an, David Toutain a démontré l’étendue de son talent et de sa créativité. Il s’est imposé comme un des chefs les plus remarquables de sa génération. A 32 ans, David deviendra ce qu’il est.

Ici et Maintenant -

 

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